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生はちみつの発酵について

ハチミツの保存性にまつわる俗信

蜂蜜は永遠に保存できると信じている人は珍しくありません。確かに、糖度が非常に高いことからかなり長期にわたり保存は可能ですし、また「エジプトのピラミッドで発見された蜂蜜が云々かんぬん」とまことしやかに語られていることからも、そのように信じてしまっても無理はありません。

それでも、エジプトのピラミッド云々の話は事実が歪められており間違っていますし、蜂蜜も長期においていれば、いずれ食するのに適さなくなります。

https://phobc.blogspot.com/2012/08/blog-post_25.html

なぜなら、蜂蜜も発酵するからです。別の言い方をすると腐るからです。もっとも、「腐る」といっても「アルコール発酵」するという意味ですが。

蜂蜜に含まれる糖類以外のもの

蜂蜜の成分は、8割が果糖やブドウ糖などの糖で、2割が水です。しかしそれだけではありません。それ以外に様々なものが含まれています。その様々なものの中には野外に存在する雑菌や酵母等があります。

考えても見てください。ミツバチは野を駆け巡って花の蜜を集め巣に持ち帰り濃縮作業に携わっていますが、そうするにあたり下足を脱ぐわけでもなくシャワーを浴びるわけでもありません。ミツバチは、ブラッシングをするとはいえ、「ホコリまみれ」のまま蜂蜜作りをしているのです。

そのため、蜂蜜には甘味以外の様々なものが混入しているのです。

蜂蜜が発酵しにくい理由

蜂蜜に空気中に存在する雑菌が含まれているとしても、蜂蜜は簡単には腐りません。糖度が高いからです。80%前後の高い糖度の蜂蜜は塩辛と同じで、腐敗発酵させる雑菌を殺したり活動を止めたりしています。

そのため蜂蜜は、糖度が高い状態が維持されるなら腐敗や発酵が進むことはなく、かなり長期にわたって保存することができます。

蜂蜜がアルコール発酵する原因

それでも実際に何年も保存することは難しく、生の蜂蜜なら一年も保たなくても不思議ではありません。蜂蜜が空気中の水分を吸ってしまうからです。瓶の蓋を開けるたびに蜂蜜は湿気て行き、蜂蜜内で眠っていた雑菌や酵母が活動を再開します。糖度が下がれば下がるほどよく活動するようになります。もし水を加えたりするなら、早速腐敗し始めることでしょう。

では、蓋を開けなければ良いのでしょうか?完全に密閉されることはないので蓋を開けな…

上荘養蜂場の蜂蜜

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ミツバチを飼っているなら誰もが採蜜をするものです。わたしも例外ではなく、この季節になると蜜を絞ります。

もっとも、わたしは蜂蜜を採って売るためにミツバチを飼育しているわけではありません。わたしが目指しているのは、強いミツバチの保護とその増殖です。
現代のミツバチは、蜂蜜ではなく砂糖水を飲まされ、花粉ではなくビール酵母を食べさせられて育っています。ミツバチは毎日懸命に働いて花蜜と花粉を稼いで来ているというのに、それらは取り上げられ代わりに粗末な食事を与えられているのです。

ミツバチは豚や牛や鶏や労働者と同じく、一円でも多く儲けようとする資本主義の犠牲になっているのです。このような搾取を行い続けて人類に明日はあるのでしょうか。
本来的に蜂蜜は蜂の餌であるべきです。

上荘養蜂場では、蜂が蜜を集めすぎて産卵圏を圧縮している場合に限って採蜜を行うようにしています。