生はちみつの発酵について


ハチミツの保存性にまつわる俗信


蜂蜜は永遠に保存できると信じている人は珍しくありません。確かに、糖度が非常に高いことからかなり長期にわたり保存は可能ですし、また「エジプトのピラミッドで発見された蜂蜜が云々かんぬん」とまことしやかに語られていることからも、そのように信じてしまっても無理はありません。

それでも、エジプトのピラミッド云々の話は事実が歪められており間違っていますし、蜂蜜も長期においていれば、いずれ食するのに適さなくなります。

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なぜなら、蜂蜜も発酵するからです。別の言い方をすると腐るからです。もっとも、「腐る」といっても「アルコール発酵」するという意味ですが。


蜂蜜に含まれる糖類以外のもの


蜂蜜の成分は、8割が果糖やブドウ糖などの糖で、2割が水です。しかしそれだけではありません。それ以外に様々なものが含まれています。その様々なものの中には野外に存在する雑菌や酵母等があります。

考えても見てください。ミツバチは野を駆け巡って花の蜜を集め巣に持ち帰り濃縮作業に携わっていますが、そうするにあたり下足を脱ぐわけでもなくシャワーを浴びるわけでもありません。ミツバチは、ブラッシングをするとはいえ、「ホコリまみれ」のまま蜂蜜作りをしているのです。

そのため、蜂蜜には甘味以外の様々なものが混入しているのです。


蜂蜜が発酵しにくい理由


蜂蜜に空気中に存在する雑菌が含まれているとしても、蜂蜜は簡単には腐りません。糖度が高いからです。80%前後の高い糖度の蜂蜜は塩辛と同じで、腐敗発酵させる雑菌を殺したり活動を止めたりしています。

そのため蜂蜜は、糖度が高い状態が維持されるなら腐敗や発酵が進むことはなく、かなり長期にわたって保存することができます。


蜂蜜がアルコール発酵する原因


それでも実際に何年も保存することは難しく、生の蜂蜜なら一年も保たなくても不思議ではありません。蜂蜜が空気中の水分を吸ってしまうからです。瓶の蓋を開けるたびに蜂蜜は湿気て行き、蜂蜜内で眠っていた雑菌や酵母が活動を再開します。糖度が下がれば下がるほどよく活動するようになります。もし水を加えたりするなら、早速腐敗し始めることでしょう。

では、蓋を開けなければ良いのでしょうか?完全に密閉されることはないので蓋を開けなくても少しずつ平衡状態に近づくはずです。またそれだけではなく、蜂蜜は冬になると結晶化します。結晶化すると、糖度100%の蜂蜜の結晶と、それと溶け合っていた水分とが分離します。この結晶化していない方の蜂蜜は糖度が低く、雑菌や酵母の働きを止めることはできません。

結局蜂蜜は厳重に保管していても結晶化する冬には発酵してしまうものなのです。


蜂蜜が発酵するとどうなるか


発酵するとどうなるかと言うと、腐って食べられなくなるのではなく、細い気泡で泡を吹いた見慣れぬ蜂蜜になります。それでも、それを食して腹を壊すことはないでしょう。この発酵は糖が分解する「発酵」だからです。

蜂蜜の糖が分解すると、アルコールと二酸化炭素になります。蜂蜜の細い気泡はこの時にできた二酸化炭素の泡です。副産物はアルコールなので食べる人によっては酔っ払ってしまうかもしれません。

蜂蜜は腐ると「蜂蜜酒(ミード)」になるのです。


市販されている蜂蜜と生はちみつの違い


さて、ここで店頭で売られている蜂蜜について考えて見ましょう。市販されている蜂蜜は、結晶化することはあっても泡まみれになることはありません。ましてや蜂蜜酒になることもありません。蓋を開ければ湿気るのは同じですが、結果が異なります。これは一体どういうことなのでしょうか。

市販されている蜂蜜と、地元の養蜂家から直接入手する蜂蜜の違いは、「火入れ」しているか否かです。前者は火入れされており、後者はされていません。


火入れとは


「火入れ」とは、六十数度の熱で殺菌することです。市販されている蜂蜜は、火入れすることで蜂蜜中の雑菌や酵母を不活性化させているのです。なので湿気たり結晶化して多少糖度が下がってもなかなか発酵しません。方や、火入れされていない方の蜂蜜は多くの雑菌が残っているため、容易に腐敗します。

では、なぜ市販されている蜂蜜は火入れし、そうでないものは火入れされていないのでしょうか。

それは、市販されている蜂蜜はいつ売れるか分からないからです。もし結晶化して腐敗が始まると内部で二酸化炭素が発生します。そうなると瓶の内圧は上がり、そのうち爆発することになります。

同じような理由で、日本酒やビール(ラガービール)等も火入れし発酵を止めています。


火入れされた蜂蜜とそうされていない蜂蜜の違い


瓶が爆発するとは穏やかではありません。無論そのような事故はあってはなりませんから市販されている蜂蜜は火入れされています。一方で、地元の養蜂家がそうしないのは、購入者が火入れされていない「本物」の蜂蜜を求めているからです。

火入れすると雑菌や酵母だけでなくミツバチが持っていた酵素も凝固し不活性化してしまいます。蜂蜜は、単に花蜜が濃縮されただけのものではないのです。蜂が飲み込み蜜胃に溜め、そこで蜂が持つ特有の酵素と混ざった花蜜こそが蜂蜜なのです。

この花蜜にはない蜂の酵素を不活性化しては、本当の蜂蜜から一歩遠ざかることになります。そのようなわけで、地元の養蜂家が提供する生の蜂蜜は、火入れされていないのです。

もし蜂の酵素も失われていない本物の蜂蜜を食べたいのなら、地元の養蜂家から直接蜂蜜を買うより他ありません。

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